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Gerald Muschiolik und Horst Schmandke 301 Seiten mit 66 Abbildungen, 169 Tabellen,
1133 Quellenangaben Abstract/Kurzzusammenfassung Mit dem vorliegenden Buch geben die Autoren eine Übersicht zum Einsatz von Ackerbohnen in traditionellen Lebensmitteln und über die Möglichkeiten der Nutzung der Makroinhaltsstoffe (Stärke und Protein) in herkömmlichen und neuartigen Lebensmitteln. Hierbei stehen die Chemie und Biologie der Mikro- und Makroinhaltsstoffe, die Gewinnung, Modifizierung und die funktionellen Eigenschaften der Protein- und Stärkekomponenten sowie deren Eignung als funktionelle Zusatzstoffe für Lebensmittel im Mittelpunkt. Das Buch gibt somit ein Beispiel für die Möglichkeiten der Wertschöpfung von bisher weniger intensiv genutzten protein- und stärkereichen pflanzlichen Rohstoffen (speziell Leguminosen) unter Berücksichtigung der ernährungs- und lebensmittelwissenschaftlichen Aspekte. In den ersten Kapiteln wird nach einem historischen Abriss
über die Ackerbohne auf deren Anbaugebiete, die Produktionsmengen und die
Nutzung in traditionellen Lebensmitteln eingegangen. In weiteren Kapiteln finden
sich Angaben zur chemischen Zusammensetzung, zu den biologisch aktiven
Inhaltsstoffen und zur Gewinnung und den Eigenschaften der Protein- und
Stärkekomponenten. Ausführlich werden die Eigenschaften von chemisch,
enzymatisch und physikalisch modifizierten Ackerbohnenproteinen (insbesondere
die Grenzflächen- und Gelbildungseigenschaften) und die Nutzung der Protein- und
Stärkekomponenten zur Herstellung neuer Lebensmittel und zur Beeinflussung der
Lebensmitteleigenschaften beschrieben. Dabei wird insbesondere auf die
Herstellung strukturgebender Inhaltsstoffe, die Erzeugung von Emulsionen und
Schäumen und auf die Herstellung gelartiger Lebensmittel eingegangen. Weiterhin
werden für den Einsatz von Ackerbohnen in traditionellen Lebensmitteln die
Möglichkeiten zur Senkung des Gehaltes an antinutritiven Inhaltsstoffen und
deren Effekte aufgezeigt. Im abschließenden Kapitel werden Ergebnisse zur
Ermittlung des Proteinwertes und zur toxikologischen Bewertung der
Ackerbohnenprodukte mitgeteilt. Das Buch gibt dem Landwirtschaftsexperten einen Einblick in die Möglichkeiten der Wertstoffgewinnung aus der Ackerbohne und zeigt der Pflanzenzüchtung notwendige Ziele zur Erhöhung der Attraktivität der Ackerbohnensamen für die menschliche Ernährung und für die Inhaltsstoffgewinnung. Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaftler sowie Technologen und Produktentwickler werden mit den Möglichkeiten der Erschließung der Stärke und Proteine aus der Ackerbohne für die menschliche Ernährung bekannt gemacht und erhalten einen Einblick in die Möglichkeiten zur Veränderung und Nutzung der Eigenschaften dieser Komponenten unter Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen und toxikologischen Aspekte. Weiterhin vermittelt dieses Buch den Studierenden der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelwissenschaften und Ernährungswissenschaften Wissen zur Gewinnung, Modifizierung und Anwendung von pflanzlichen Proteinen für die Herstellung herkömmlicher und neuartiger Lebensmittel und zur ernährungsphysiologischen und toxikologischen Bewertung der Leguminosenproteine. |
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